Výraz výběrová káva se dříve používal ve vztahu k druhu kávy, o kterém se předpokládalo, že bude nejvyšší kvality a zcela bez vad. V současné době je výběrová káva považována za takové produkty, které získaly minimálně 80 bodů ze 100 na speciální stupnici. Vzorky kávy jsou hodnoceny Q-gradery na základě standardizovaných kritérií.

Výběrová káva – co to je?

Výběrová káva – co to je? Tento druh kávy je velmi přísně a pečlivě hodnocen specializovanými pracovníky. Konečné hodnocení kávy není v kompetenci jednoho člověka, ale až tří. Kontroluje se nejen vzhled zrn, ale také jejich chuť, vůně, barva nebo přítomnost vad.

Při nákupu výběrové kávy má spotřebitel přístup prakticky ke všem informacím o ní. Zná zemi původu kávy, botanickou odrůdu, datum balení nebo způsob zpracování. Tuto informaci nezískáme, pokud se rozhodneme koupit obyčejnou kávu v supermarketu. Kvalita této kávy je nesrovnatelná a kontrolovaná v každé fázi výroby.

Nejdůležitější vlastnosti výběrové kávy

Výběrová káva je zárukou určité kvality zrn, která mají vynikající chuť a intenzivní, svěží aroma. Při rozhodování o nákupu výběrových káv se navíc můžeme spolehnout na to, že káva:

• byla vyrobena v souladu s principy udržitelného rozvoje – respekt k zaměstnancům, životnímu prostředí a místnímu obyvatelstvu,
• byl nedávno sklizen a čerstvě vypálen – výrobek se ke spotřebiteli dostane během 2-4 týdnů od vypálení,
• Bude mít specifickou chuť v souladu s regionem původu.

Výběrová káva – jak se hodnotí?

Speciální kávová zrna se vybírají ručně, což eliminuje riziko sběru nezralého ovoce a vad produktu. Poté je v tomto ohledu několikrát zkontrolováno. Také později musí vzorek kávy testovaný odborníky obsahovat jediné nezralé zrno. Kávy musí mít chuť a vůni v souladu s místem původu a způsobem pěstování – musí být čisté, nesmí obsahovat jiné pachy ani chuťové nečistoty, které se mohou objevit například v důsledku nesprávného skladování. Fazole se nemíchají s fazolemi z jiných míst. Každá výběrová káva je originální chutí z jednoho zdroje.

Jak se školí žáci Q?

Stát se Q-Graderem není snadné. Přestože základní kurz trvá pouze 6 dní, účastníci musí projít řadou testů a ochutnat obrovské množství různých káv. V průběhu školení je 19 zkoušek a některé z nich je nutné složit až do 90 %.

Ester musí být schopen rozlišit nejen případnou vadu kávy, ale také najít její příčinu. Měl by také snadno detekovat cizí pachy, které by neměly být ve vzorku detekovány. Získanou licenci (certifikát Coffee Quality Institute) pro hodnocení produktů musí každý Q-Grader každé 3 roky obnovit.

Požadavky na výběrová kávová zrna

Zrna musí mít podobnou velikost – odchylka rozměrů jednotlivých zrn od sebe nesmí překročit 5 %, přičemž vzorek o hmotnosti 350 g nesmí obsahovat více než 5 vad. Přísně je definována i jejich vlhkost a podmínky, ve kterých mají být skladovány.

Během testů se káva praží šetrným způsobem, který jí umožňuje extrahovat správné aroma. Poté se vaří v 5 šálcích a ochutnává. Jeho chuť je hodnocena z hlediska kyselosti, intenzity, dochuti nebo čirosti. Každému z kritérií je v listu přidělena známka na speciální stupnici.

Proč je hodnocení výběrových káv tak složité?

Takto přísné hodnocení výběrových káv bylo navrženo tak, aby pomohlo farmářům ocenit kávu, kterou nabízejí. To jim umožňuje prodávat vysoce kvalitní kávu za vyšší cenu a naopak.

Zpočátku byla kritéria určena pouze pro informační účely a měla umožnit hodnocení kávy ještě na plantáži. V současné době však hodnocení SCA využívají také pražírny, kavárny a individuální spotřebitelé, kterým záleží na speciální chuti a nákupu prémiových produktů.

Výběrová vs. standardní káva

Jaký je přesně rozdíl mezi výběrovou kávou a běžnou kávou dostupnou v obchodě? Kromě výše zmíněných faktorů je třeba připomenout, že obyčejná káva neznámé odrůdy nikdy nedosáhne 80 bodů na stupnici SCA. Produkty z obchodu obvykle chutnají dost podobně. Často se také jedná o směsi různých káv, které jsou pražené tak tvrdě, že už necítíte jejich původní aroma.

V současné době jsou výběrové kávy poměrně populární a dychtivě testované lidmi, kteří se o kávu zajímají a vyžadují, aby měla nejen stimulační účinek, ale také jedinečnou chuť. Bohatost vůní tohoto druhu kávy je často přirovnávána k vínům, ale stejně jako u vín, pokud nejsme gurmáni, nemusíme vidět rozdíl mezi levnějším a dražším produktem. Naštěstí si v dnešní době můžete snadno koupit výběrovou kávu (i ve formě kapslí, jako jsou kapsle Nespresso), navíc téměř v každém městě ji můžete pít ve specializované kavárně – nic tedy nestojí v cestě tomu, abyste si na vlastní kůži vyzkoušeli, jak se výběrová káva liší od „běžné“ kávy a samozřejmě zda vám chutná.